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L'épeautre est un grain rustique, qui demande
peu d'eau, a de faibles rendements et ne supporte pas le moindre apport
d'engrais. C'est d'ailleurs pour cette raison que sa culture a été
oubliée très longtemps au profit de celle du blé,
d'autant que le grain d'épeautre est recouvert d'une balle qui
représente 30% du poids de la graine, et qui nécéssite
un décorticage après le battage. Autant
dire que pour ceux qui courent après les rendements économiques,
l'épeautre n'avait aucun intérêt !
Cette faible rentabilité explique qu'aujourd'hui, ce soit une
céréale relativement chère. On la redécouvre
pour la qualité de ses protéines, et sa richesse
nutritive. Etant donné qu'elle a été totalement
oubliée de la sélection variétale, son gluten est
de bien meilleure qualité que celui des blés actuels ;
elle est donc généralement bien tolérée
par les personnes intolérantes au gluten.
Il y a en fait trois sortes d'épeautre. Les deux variétés
commercialisées en France sont le grand épeautre, cultivé
dans le nord de l'Europe (Ardennes belges, Allemagne, Suisse, Autriche),
et le petit épeautre (ou engrain), cultivé dans les Alpes
et en Provence.
Le petit épeautre ou engrain donne un grain
tendre, qui peut être consommé tel quel, comme du riz,
et a des valeurs nutritives trsè importantes. Il est notamment
très riche en magnésium, en phosphore et en calcium, et
contient les huit acides aminées essentiels.
Le
grand épeautre ou épeautre d'un goût
légèrement différent, est surtout utilisé
pour la fabrication du pain et des pâtes et de tous les dérivés
fabriqués à base d'épeautre.
Fiche technique :
Valeur énergétique 1580 KJ
Valeur calorique 375 Kcal
Composition :
Lipides 2,88 %
Protides 11,80 %
Glucides 74,94 %
Fibres 7,65 %
Riche en :
Vitamine B1 0,37 mg, Vitamine B5 0,80 mg, Vitamine PP 5,20 mg, Phosphore
4200 mg, Potassium 3960 mg, Magnésium 1320mg, Calcium 220 mg,
Sodium 110 mg, Zinc 34 mg, Fer 26 mg
Propriétés :
L'épeautre est très riche en protéines et en glucides,
c'est donc un excellent aliment de l'effort. Son fort taux de magnésium
en fait aussi un aliment anti-stress.
Les utilisations de l'épeautre :
Sa farine a les mêmes utilisations que celle du blé ; vous
pouvez remplacer dans votre cuisine le blé par l'épeautre.
Elle sert à la confection de pain, pâtes, et autres biscuits,
gâteaux, crêpes....
On le trouve aussi en grains comme le riz (nécessitent un trempage
avant cuisson), concassé (en boulgour), en semoule (genre couscous),
en flocons…
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